江蘇消保委發布醬油比較試驗報告，挑選醬油應關注哪些指標？

2018年10月12日，江蘇省消保委發布120款醬油產品比較試驗報告，包括30個進口醬油，90個國產醬油，其中釀造醬油112個樣品，配制醬油8個樣品。根據試驗結果，有29個樣品存在不符合相應國家標準的情況，主要集中在標簽標識、營養成分標注和品質指標方面。

醬油分類

按照生產工藝，醬油可分為釀造醬油和配制醬油：

釀造醬油：以大豆和（或）脫脂大豆、小麥和（或）麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。
配制醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。

試驗結果解讀

1. 標簽標識方面

序號	主要不合格項目	舉例	瑞旭解讀
1	配料表中所用原輔料的名稱不符合國家標準要求	配料名稱標識為：“食鹽”	配料名稱應按照GB 7718中4.1.3相關規定執行。 u 以食鹽為例，應根據該原料的國家標準GB 2721-2015規定的名稱標為“食用鹽”。
2	標簽中數字的字符高度不符合國家標準要求	標簽中數字字符高度小于1.8mm	根據GB 7718，當預包裝食品包裝物最大表面面積＞35cm2時，強制性標識內容的文字、符號、數字的高度不得小于1.8mm。 u 同一字號下，數字高度通常小于文字高度，極易被企業忽略。企業設計標簽時應關注。
3	標簽上引用的產品執行標準為過期標準	執行標準超過標準有效期	國產產品應標示執行標準。若執行標準有更新，企業應當及時更新標簽上的相關內容，以避免出現標準過期的情況。
4	進口產品未按照我國要求標注中文標簽	未標注經銷商名稱、地址和聯系方式	進口產品的中國進口商、代理商或經銷者信息為強制性標識內容之一。
5	營養素參考值（NRV）不符合標準要求	蛋白質的NRV值計算有誤	營養素及其NRV的計算方法應按照GB28050進行。營養素標示值需按要求對實測值修約，如蛋白質的修約間隔為0.1。目前，采用實測值或標簽值來計算NRV均可接受，但建議企業采用后者，以避免由于數據修約的原因引起消費者誤解。

2. 營養成分檢測

能量、蛋白質、脂肪、碳酸化合物和鈉是醬油產品必須標識在標簽上的5個項目。本次試驗共有23個樣品存在其營養成分表中明示數值與實際檢測數值不符的情況，具體如下（部分產品多個營養素存在不符）：

醬油,標簽,營養成分,質量,食品,中國

瑞旭解讀

營養成分表是消費者直觀了解本產品營養組分、特征的有效方式。標示值應真實客觀地反映產品中營養成分的含量。根據GB 28050，在產品保質期內，以上5個指標的實測值應在允許的誤差范圍內：

能量：≤120%標示值
蛋白質：≥80%標示值
脂肪：≤120%標示值
碳水化合物：≥80%標示值
鈉：≤120%標示值

3. 品質問題

本次試驗按照醬油的相關標準要求檢測的防腐劑（苯甲酸、山梨酸鉀）、黃曲霉毒素B1、3-氯-1,2-丙二醇、微生物指標（菌落總數、大腸菌群）等項目都符合國家標準。

共計發現4個樣品存在不符合標準的情況，其中釀造醬油3個，配制醬油1個。具體如下：

不合格項目	不合格產品數量	舉例
全氮(g/100ml)	4	限量值為≥0.70，實測值為0.069
氨基酸態氮(g/100ml)*	4	限量值為≥0.40，實測值為0.013
可溶性無鹽固形物(g/100ml)	2	限量值為≥8.0，實測值為3.00
銨鹽(g/100ml)	1	限量值為≤0.07，實測值為0.09

PS. 氨基酸態氮是醬油鮮味的主要來源，是區分釀造醬油與勾兌醬油，展示醬油質量的重要指標。

法規要求

項目	釀造醬油	配制醬油
全氮(g/100ml)	GB/T 18186-2000: 不同質量等級要求不同，如高鹽稀態發酵醬油：特級：≥ 1.5 一級：≥1.30 二級：≥ 1.00 三級：≥0.70	SB/T 10336-2012: ≥ 0.7
氨基酸態氮(g/100ml)	I. GB 2171-2003: ≥ 0.4 II. GB/T 18186-2000: 不同質量等級要求不同，如高鹽稀態發酵醬油：特級：≥ 0.80 一級：≥ 0.70 二級：≥ 0.55 三級：≥0.40	I. GB 2171-2003: ≥ 0.4 II. SB/T 10336-2012: ≥ 0.40
可溶性無鹽固形物(g/100ml)	GB/T 18186-2000: 不同質量等級要求不同，如高鹽稀態發酵醬油：特級：≥ 15.00 一級：≥13.00 二級：≥ 10.00 三級：≥8.00	SB/T 10336-2012: ≥ 8.0
銨鹽(g/100ml)	GB/T 18186-2000：不得超過氨基酸液態氮的30%	SB/T 10336-2012: 不得超過氨基酸液態氮的28%

PS: 1. GB 2171-2003 醬油衛生標準；

2. GB/T 18186-2000 釀造醬油（該標準于2017年4月由強制性國標轉化為推薦性國標，但若產品執行該標準，仍應符合相關指標要求）；

3. SB/T 10336-2012 配制醬油

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